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Parte del ricco patrimonio marchigiano non sono solo le città d’arte, i siti storici e i piccoli borghi ma anche la sua ricca tradizione culinaria. La cucina marchigiana, infatti, è un vero e proprio scrigno di sapori autentici che affondano le loro radici nella storia e nella cultura di questo territorio. Dai prodotti della terra ai frutti del mare, ogni piatto nelle Marche è espressione non solo della genuinità dei prodotti locali ma anche del vasto e diversificato territorio della regione.
La cucina marchigiana, infatti, vanta una grande varietà di piatti, spesso caratterizzati da alcune diversità provinciali o proprie di un territorio, che viene portata avanti e tramandata con un’identità unica e inconfondibile. Dalle prelibatezze della costa adriatica ai sapori intensi delle zone collinari e montane, la cucina marchigiana sa conquistare tutti i palati con la sua autenticità e la sua capacità di esaltare i sapori della natura. Nelle tavole delle Marche il cibo poi è spesso accompagnato dagli ottimi vini, DOC e DOCG, che vengono prodotti dalle aziende del territorio.
Alcuni prodotti marchigiani sono diventati davvero famosi in tutto il territorio nazionale, e a volte anche oltre. Tra questi spiccano sicuramente le olive ascolane ma anche il salame di Fabriano, la casciotta di Urbino e il formaggio di fossa.
Dato il vasto patrimonio culinario che caratterizza la regione è difficile parlare di tutti i piatti tipici ma vogliamo comunque parlare di alcuni prodotti che suggeriamo caldamente di assaggiare durante un soggiorno in questa terra.
Gli antipasti più diffusi nella regione sono perlopiù a base di prodotti agroalimentari come formaggi e salumi realizzati con ingredienti locali e del territorio. Da assaggiare assolutamente il salame di Fabriano, ottenuto da carni di razze autoctone dell’entroterra dal tipico colore scuro, ma anche il ciauscolo, un salame che ha ottenuto l’indicazione IGP e il prosciutto di Carpegna DOP. A questi si aggiungono la coppa marchigiana, il salame di pecora, il prosciutto aromatizzato del Montefeltro e la salsiccia di fegato.
Per quanto riguarda i formaggi, invece, la loro produzione e il consumo è diffuso in tutto il territorio regionale, con il pecorino che è sicuramente la tipologia più comune ma anche quella che ha maggiori varianti locali.
I salumi e formaggi sono spesso accompagnati dalla crescia, nota anche come “pizza bianca“, che è una sorta di leggera focaccia da cui si dice sia nata la più famosa piadina romagnola. Nelle giornate pasquali con l’impasto della crescia viene fatta la “Pizza di pasqua” che si accompagna con il formaggio.
Da citare come antipasto (ma spesso anche come pasto) sono sicuramente le olive ascolane, una vera e propria icona della regione tanto da diventare famose anche all’estero. Queste deliziose olive ripiene di carne, impanate e fritte rappresentano un’esplosione di sapori unica.
Anche quando si parla di primi piatti, la cucina marchigiana non delude e presenta un gran numero di prodotti che sanno accontentare tutti i gusti e le esigenze. Il piatto più noto sono forse i vincisgrassi, una sorta di pasta al forno simile alle lasagne.
Un altro piatto iconico sono i maccheroncini di Campofilone, una pasta fresca fatta a mano e condita con sughi saporiti a base di carne o pesce, a cui seguono per popolarità le pecianelle di Sassoferrato, ovvero grossi spaghetti conditi col pomodoro o altro sugo.
Una posizione importante nella cucina marchigiana è occupata dai brodetti che vengono realizzati con diversi ingredienti in base alla zona. Nelle località della costa sono ovviamente diffusi quelli di pesce, nella zona più settentrionale della regione (Pesaro e Ancona) spopola la versione “rossa” mentre più a sud è più popolare la versione “gialla” fatta con lo zafferano.
Altra ricetta da provare è quella della pasta al fumè composta da maccheroncini conditi con una crema di pancetta o speck, passata di pomodoro, panna e formaggio filante.
Anche i secondi piatti marchigiani rispecchiano quelli che sono i prodotti e le tradizioni del territorio e sono spesso realizzati con carne e caratterizzati da sapori genuini ma robusti; naturalmente non mancano, soprattutto lungo la costa, i piatti a base di pesce fresco che soprattutto in estate sono protagonisti di sagre ed eventi gastronomici in diverse città della regione.
La carne è protagonista indiscussa, con piatti come l’arrosto all’ascolana che viene realizzato cuocendo il vitello al forno con un ripieno di erbe aromatiche e pancetta. Altri classici sono il coniglio alla marchigiana, noto per il suo sapore intenso e la sua carne tenera e succosa, l’agnello marinato e il pollo arrosto con il lardo (pollo co’ lu pilotto). Specialmente durante il periodo pasquale è molto diffusa la frittata con la mentuccia che è un piatto semplice e di tradizione contadina.
Gli amanti del pesce non hanno che l’imbarazzo della scelta: dallo lo stoccafisso all’anconitana alle deliziose grigliate di pesce fresco, passando per il fritto all’ascolana. Nella zona dell’Alto Adriatico, e in particolare nella città di Mondolfo, sono molto diffusi anche i garagoi (o garagoli), delle lumache di mare che si preparano con una ricetta locale tramandata da inizio Novecento. Per celebrare questo prodotto a Mondolfo viene anche organizzata ogni anno ad aprile la Sagra dei Garagoi, uno degli appuntamenti culinari più famosi della costa pesarese che richiama appassionati anche della località vicine.
La cucina marchigiana non dimentica i golosi, con una vasta gamma di dolci tradizionali che soddisfano ogni palato. Tipico dolce marchigiano soprattutto nel periodo invernale è il frustingo (o bustreng in dialetto pesarese) che viene preparato con fichi secchi, miele e scorze di agrumi.
Nelle Marche è molto sentita anche la festività del Carnevale, soprattutto nella cittadina di Fano, dove oltre a numerosi festeggiamenti e sfilate vengono prodotti anche dolci tipici. Da assaggiare assolutamente i “castagnoli” o “castagnole” ovvero palline di impasto fritte e riempite di crema, e le “cresciole” o “frappe” che vengono fatte con pasta all’uovo fritta e ricoperta di zucchero semolato o a velo.
Altro dolce carnevalesco, diffuso soprattutto nel Piceno, sono i ravioli dolci con ripieno di castagne. Largamente preparate in tutta la regione sono, invece, le Cicerchiate, palline di pasta all’uovo fritte e ricoperte di miele, molto simili agli Struffoli napoletani.
Le Marche sono una regione ricca di prodotti di eccellenza, molti dei quali tutelati dalle denominazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) perché sono il frutto di un territorio ma anche del sapere dei produttori.
Tra i prodotti agroalimentari DOP spiccano il Prosciutto di Carpegna DOP, un salume di altissima qualità prodotto nelle zone montane della regione, la Casciotta di Urbino DOP, un formaggio a pasta semidura dal gusto delicato, e il Pecorino dei Monti Sibillini DOP, un formaggio ovino dal sapore intenso e deciso. A questi vanno aggiunte le olive ascolane che devono essere prodotte tra le province di Ascoli Piceno e Fermo, e l’olio extravergine di Cartoceto.
Sono riconosciuti come IGP, invece, il Ciauscolo IGP, un salame morbido e saporito tipico delle Marche, e i Maccheroncini di Campofilone IGP come varietà di pasta all’uovo realizzata esclusivamente nel territorio della cittadina di Campofilone.
Le Marche sono anche una regione ricca di tradizioni antiche e prodotti locali che vengono lavorati con ricette che si tramandano da generazioni. La regione è da tempo al lavoro per tutelare i prodotti e le consuetudini del territorio e a questo si sono aggiunti negli ultimi anni diversi presìdi Slow Food che mirano a salvaguardare e valorizzare prodotti e lavorazioni artigianali a rischio di estinzione. L’obiettivo di Slow Food è quello di sostenere i piccoli produttori locali, che spesso con l’avvento dell’agricoltura industriale rischiano di sparire, di raccoglierli, supportarli e aiutarli nel comunicare al meglio l’eccellenza della loro produzione.
I presìdi interessano piccoli gruppi di contadini che coltivano frutta e verdure spesso a rischio estinzione, allevatori o pescatori che si occupano di specie native e a volte rare, ma anche artigiani che realizzano alimenti seguendo ricette trasmesse da anni secondo principi molto rigorosi. Le attività di Slow Food includono non solo la tutela di questi produttori ma anche il supporto nella valorizzazione e nella commercializzazione. Per questo Slow Food ha voluto inserire diverse eccellenze del territorio marchigiano e ha realizzato ben 11 Presidi Slow Food Marche.
Tra i salumi inseriti troviamo il salame di Fabriano, fatto macinando la parte più pregiata del maiale, mentre tra i formaggi il pecorino dei Monti Sibillini sia fresco sia stagionato. Nei Monti Sibillini, un altro presidio riguarda le Mele Rosa dei Monti Sibillini, caratterizzate da dimensioni non troppo grandi, una polpa acidula e zuccherina e un profumo intenso e aromatico.
Altri prodotti coltivati che rientrano all’interno di Presìdi Slow Food son l’anice verde di Castignano, in provincia di Ascoli Piceno, e il carciofo di Montelupone, noto anche come “scarciofeno”, prodotto in questo piccolo comune della provincia di Macerata. Sta diventando sempre più famosa anche grazie a Slow Food la cipolla rossa piatta di Pedaso che sin dall’Ottocento viene coltivata nella cittadina di Pedaso in provincia di Fermo, lungo il litorale marchigiano.
Tra gli altri prodotti coltivati e presidio troviamo il Fagiolo di Laverino, seminato nel piccolo centro di Laverino a 600 metri di altitudine sul passo del Cornello, in un territorio vicino all’Umbria. Altro legume riconosciuto presidio Slow Food sono le fave di Fratte Rosa, piccolo paese delle colline pesaresi che coltiva questo prodotto sin dal tempo dei romani. A seguire un altro prodotto molto pregiato che era a rischio di estinzione perché pochi contadini lo mettevano a coltura è il Cicerchia di Serra de’ Conti che è ottimo per preparare zuppe e minestre, ma anche come contorno dello zampone; con la farina di cicerchie, inoltre, si possono preparare maltagliati e pappardelle.
Per quanto riguarda il pesce tra i presidi troviamo quello del mosciolo selvatico di Portonovo, un mollusco selvatico che si trova nel tratto di costa di Ancona che va da Pietralacroce fino al confine tra Sirolo e Numana. Infine, per quanto riguarda i dolci si trova il Lonzino di fico, un prodotto tipico della tradizione contadina fatto con fichi (Dottati oppure i Brogiotti) seccati e amalgamati con ingredienti come mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice.
